De que são feitos os licores
Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas (manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêra, kiwi, pêssego, apricot, amêndoa, etc.), cascas de árvore (quina, canela, sândalo), raízes (angélica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), açúcar (açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).
Classificação: os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que são fabricados: a) Licores à base de plantas
b) Licores à base de frutos
c) Licores à base de essências
d) Licores à base de natas (este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos dos Cream Liqueurs: Bailey's, Carolan's, Emmets, Royal Tara, etc.).
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:
- Por destilação (licores à base de plantas)
b) Por infusão/maceração (licores à base de frutos)
c) Por extractos ou essências
d) Por adição de natas (cream liqueurs)
Os métodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.
Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool: É um processo, normalmente, executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e colocado no alambique, onde lhe é adicionado álcool. Desta destilação apenas uma parte do licor destilado é aproveitada, voltando o resto a ser redestilado em nova «Jornada».
Destilação por água: Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave, em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e aromática junta-se álcool puro (espirituoso).
Por este processo são feitos alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.
Infusão/Maceração
O processo de infusão pode ser feito a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente de água fria por um período de tempo que pode ir até um ano. Após este período o líquido é filtrado e adicionado a álcool neutro.
As fases deste processo de fabrico:
a) Homogeneização
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigeração
d) Filtragem (através de carvão ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.
Extractos ou Essências
É o método mais usado no fabrico dos licores por ser mais económico e prático. Talvez, por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos diferentes.
Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: água, álcool, açúcar, essências, corante.
Adição de Natas
Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) já fosse usado em imensas composições de bar, só a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey aperfeiçoou a técnica de combinar um espírito com as natas sem que estas azedassem. Como resultado desta experiência apareceu o famoso Bailey Irish Cream. Este tipo de licor considerado tecnicamente como «Cream Liqueurs» não deve ser confundido com os «créme liqueurs».
Os créme liqueurs não incluem natas na sua composição. Exemplos: creme de banana, creme de menthe.
Os «cream liqueurs» são de mais baixo teor alcoólico que os outros licores. Ex.: o Bailey e o Emmets, 17%.
J A Barbosa
